Quimiofóbicos contra quimiofílicos

Di hace unos días con una bitácora llamada Scientia; el artículo que me llevó hasta ella fue una crítica a otro artículo de Esther Vivas en Público.es titulado «Adictos a la comida basura». La crítica a este artículo la tituló su autor (José Manuel López Nicolás) «Público.es y su delirante alegato contra la química».

El artículo de Scientia rezuma una pedantería que me pareció un tanto fuera de lugar, pero a pesar de todo la entrada realizaba una crítica bastante seria al alarmismo (y hasta cierto punto conspiracionismo) de lo publicado por Esther Vivas; leyendo ambos artículos podemos hacernos una idea de los argumentos contradictorios existentes hoy acerca del uso de productos químicos artificiales en materia alimentaria.

Lo primero que nos encontraremos al abordar este asunto es que las posiciones de ambas partes son totalmente irreconciliables: cada cual argumenta según sus propias convicciones sin entrar en los argumentos contrarios, que son tenidos como argumentos fanáticos por ambas partes. Desde fuera, desde luego, el espectáculo es lamentable: los quimiofóbicos (el título de esta entrada es el que es porque así denominan los defensores de la química a quienes desconfían del uso que se le da a esta ciencia en determinados casos) acusan a los quimiofílicos de estar pagados por las grandes empresas alimentarias y los quimiofílicos acusan a los quimiofóbicos de ser unos auténticos analfabetos sin autoridad alguna. Diga lo que diga la parte contraria, no puede tener razón.

Las falacias en uno y en otro sentido son continuas, pero se podrían resumir en dos:

• Los quimiofóbicos aseguran que la gran industria alimentaria ha conseguido que las organizaciones que deben velar por la seguridad de los alimentos hagan la vista gorda ante informes negativos sobre determinados aditivos, haciendo que prevalezcan en muchas ocasiones los intereses económicos sobre los salubres.
• Los quimiofílicos, por contra, argumentan que todo lo que nos rodea es química, desde el agua hasta nuestro cuerpo, por lo que la crítica hacia los componentes químicos de los alimentos sólo puede hacerse desde la más absoluta ignorancia.

Tal vez el más conocido y controvertido de los aditivos alimentarios sea hoy el aspartamo (E-591), citado en el artículo de Esther Vivas con una inquietante y atrevida frase («varios experimentos han demostrado que el consumo continuado de dicha sustancia puede resultar cancerígeno») y ferozmente defendido en la entrada de José Manuel López Nicolás («ya es mala suerte que se te haya ocurrido relacionar el aspartamo con el cáncer precisamente la semana que la EFSA ha emitido un informe en el que afirma que este aditivo es totalmente seguro»); la confrontación entre ambos extremos es tal que las afirmaciones acaban siendo tan tajantes por ambas partes que lo único que se genera en el lector es más confusión si cabe. Porque lo cierto es que los experimentos que demuestran que el aspartamo es cancerígeno no se citan en el artículo de Esther Vivas, pero es que lo que emitió la EFSA tampoco fue un informe, sino un borrador que debe someterse a la crítica científica hasta el 15 de febrero y sus conclusiones puede que pasen a ser definitivas, puede que tengan que modificarse o incluso (aunque sea muy poco probable) puede que tengan que descartarse.

Molécula del aspartamo

Pero dejemos que el aspartamo siga su experimentación científica (el informe definitivo no tardará en ver la luz: está previsto para mayo) y centrémonos en otros aditivos por desgracia más conocidos, como el E-103 (la crisoína); las pruebas científicas a las que se sometieron diversos aditivos alimentarios a finales de los años 50, supervisadas y revisadas por la FAO o por la OMS para autorizar su uso para la alimentación humana, determinaron que la crisoína (extraída de la alkanna tinctoria) era completamente segura. En 1962 se incluyó en Europa dicho aditivo como autorizado para su uso en repostería y en bollería para darles a los productos un mejor aspecto a través de su coloración y se le dio el nombre de colorante E-103; tras catorce años de uso, fue prohibido en Europa en 1976 por su toxicidad, de especial peligrosidad para los niños (en Estados Unidos se tardó otros doce años -hasta 1988- en decretar su prohibición), pero no fue el único colorante tóxico usado durante esos catorce años: en la lista de prohibiciones enlazada hay otros ocho colorantes que acabaron por prohibirse en 1976 tras autorizarse en 1962.

¿Debemos entonces rechazar por norma los argumentos quimiofóbicos que advierten de posibles efectos adversos no reconocidos por las autoridades sanitarias que deben dictar su autorización? Pues depende.

Podemos utilizar el caso del aspartamo para entender el por qué de este enfrentamiento sin cuartel entre defensores y detractores de los aditivos alimentarios artificiales; eso sí, debemos ser conscientes que los aditivos naturales también pueden ser tóxicos (por ejemplo, el azafrán de las paellas valencianas también mata) y que todo aditivo -natural o artificial- es susceptible de provocar enfermedades si se utiliza por encima de unos determinados niveles (y esos niveles son los que determinan las autoridades sanitarias como la EFSA). Este aditivo fue propuesto para su aprobación en Estados Unidos en 1974, en 1980 se descartó su autorización a falta de algunas pruebas más y en 1981 se aprobó como aditivo para bebidas alcohólicas; en 1983, una vez realizadas las pruebas que se consideraron necesarias, se aprobó su uso también para el resto de alimentos. Desde entonces, los niveles que se consideran seguros son de 40 mg. de aspartamo por cada kilogramo de peso del consumidor, habiéndose confirmado esos niveles en 1985, en 1989, en 1997 y en 2002; las pruebas realizadas para determinar los niveles seguros de aspartamo incluyeron la posible intoxicación por metanol o por el formaldehído en el que se transforma en el estómago, la posible alteración de la composición neuroquímica del cerebro, la posibilidad de cambios neuroendocrinos en el cerebro, los ganglios y la médula y la posibilidad de crear episodios epilépticos o tumores en el cerebro.

Conocer el tipo de pruebas que se le realizan a una sustancia que está en los alimentos asusta, ¿verdad? Pero de eso se trata: lo tóxico del aspartamo (como lo tóxico de cualquier otra sustancia) proviene de su descomposición en el estómago o en los intestinos. Además de la intoxicación directa por los productos derivados de la hidrólisis del aspartamo en nuestro cuerpo (metanol y sus derivados, el formaldehído y el ácido fórmico, que constituyen aproximadamente el 10% del aspartamo descompuesto), el exceso de concentración en la sangre de aminoácidos como el ácido aspártico o la fenilalanina (los otros derivados del aspartamo tras su hidrólisis, que consituyen el 40% y el 50%, respectivamente, del aspartamo descompuesto) puede resultar en una alteración de la composición neuroquímica del cerebro; además, la fenilalanina se transforma a su vez en tirosina, que es la precursora de las catecolaminas (la adrenalina, la noradrenalina y la dopamina son las más conocidas y abundantes en nuestro cuerpo), que son neurotransmisores asociados al estrés y a la obesidad. Estos tres aspectos negativos del aspartamo no han sido científicamente contradichos en cuanto a su inocuidad en las dosis establecidas por las autoridades sanitarias (es decir, que los niveles de metanol, de formaldehído, de ácido aspártico y de fenilalanina contenidos en 40 mg. de aspartamo por cada kilogramo de peso del consumidor no se han demostrado perjudiciales por ningún estudio científico); es necesario indicar, además, que la fenilalanina (que es la sustancia que puede crear problemas en las personas fenilcetonúricas, que la transforman en un neurotóxico llamado fenilpiruvato por la carencia de una enzima) está presente en la leche materna, en carnes, pescados, huevos, espárragos, lentejas, cacahuetes o dulces en general, por lo que no se trata de una sustancia derivada exclusivamente del aspartamo.

Sin embargo, la controversia proviene del último de los aspectos negativos que se han citado en el penúltimo párrafo: la posibilidad de crear episodios epilépticos o tumores en el cerebro. La explicación es que, según numerosos informes (el primero tomado en serio por la EFSA fue el de la Fundación Ramazzini, publicado en 2005 y que dio origen a una revisión específica de la EFSA), la hidrólisis del aspartamo no se realiza exclusivamente en los intestinos, sino que una parte de la misma (la descomposición del aspartamo es muy rápida) se produce antes (en el estómago), por lo que los tejidos absorben parte del formaldehído derivado del metanol; en dichos informes se afirma que ese formaldehído hidrolizado fuera de los intestinos es acumulativo (es decir, que no se elimina por completo del cuerpo), y de ahí que se haya encontrado en niveles peligrosos en el hígado, en el cerebro o en la retina de algunas ratas utilizadas en las experimentaciones.

Tabla de incidencias de linfomas y leucemias en el experimento de la Fundación Ramazzini

Y ahora viene la gran pregunta: ¿por qué no se prohíbe si se ha demostrado eso? ¿Tendrá algo que ver que el aspartamo sea uno de los aditivos propiedad de Monsanto? En realidad, la respuesta no tiene nada que ver con la gran industria alimentaria: para demostrar el efecto acumulativo del formaldehído del aspartamo hidrolizado fuera de los intestinos se han tenido que aumentar las dosis de aspartamo suministradas a las ratas muy por encima de las dosis consideradas seguras (hasta 50 veces más: 2 gramos por kilogramo de peso), por lo que el efecto acumulativo de formaldehído en los tejidos ha sido considerado hasta ahora un efecto directo del exceso de dosis suministradas (es decir, que se considera que por debajo de las dosis máximas recomendadas el cuerpo es capaz de eliminar ese formaldehído por completo, por lo que no se produciría en ningún caso ese efecto acumulativo); además, la EFSA consideró que el estudio realizado por la Fundación Ramazzini adolecía de múltiples defectos metodológicos, por lo que las conclusiones del mismo (la relación directa del aspartamo con el cáncer) no podían validarse por completo. Resumiendo, la EFSA puso en entredicho aquellas conclusiones por las siguientes razones:

1. El laboratorio de la Fundación Ramazzini no contaba con la homologación necesaria, que fue solicitada en reiteradas ocasiones (sin éxito) tanto a la propia fundación como al Instituto Italiano de Sanidad, que es quien otorga (u otorgaba) estas homologaciones en Italia; aunque pueda parecer un mero formalismo burocrático, la homologación como laboratorio permite reconocer la validez de sus estudios más allá de los usos privados y particulares (es decir, interesados) para los que se usen las pruebas realizadas en el mismo. Es decir, que garantizan que las conclusiones de los informes de un laboratorio homologado se han realizado bajo criterios y argumentos que siguen un cauce y una estructura determinados para que puedan ser sometidos fácilmente a crítica científica.
2. Para realizar el estudio, la Fundación Ramazzini no utilizó los cauces y estructuras recomendados por la OCDE para los estudios a largo plazo sobre el cáncer (el denominado Test Guideline 451), imprescindibles para que los resultados del informe pudieran homologarse con los criterios científicos internacionales en la materia, aun cuando el laboratorio no gozase de esa homologación; al no seguir estas directrices en el transcurso de los ensayos se desvirtuaron las conclusiones (las directrices se dictan para evitar que los errores anteriores, comprobados con experiencias previas de otros estudios, vuelvan a reproducirse). Así, por ejemplo, el espacio que compartían las ratas en el estudio era inferior al recomendado por la OCDE; este espacio es de vital importancia, puesto que si es demasiado reducido (como fue el caso) se producen más infecciones en los animales, y estas infecciones son una de las posibles causas del cáncer, por lo que la mayor incidencia de esta enfermedad en esas ratas no podría atribuirse exclusivamente a otras causas (como la ingesta de aspartamo). En este mismo sentido, y entre otros errores metodológicos, la fundación no analizó las impurezas contenidas en el aspartamo suministrado a las ratas y que podrían ser también las responsables del incremento de casos de cáncer.
3. Tal vez la crítica más importante y controvertida a las conclusiones del informe esté en el hecho de que en el experimento de la Fundación Ramazzini se optase por dejar que las ratas muriesen de forma natural en lugar de sacrificarlas tras 104-110 semanas; la razón esgrimida por el propio director del experimento tiene una explicación lógica: si el cáncer afecta mucho más a los humanos en su último tercio de vida, los experimentos sobre el cáncer también deberían realizarse teniendo en cuenta este hecho. Sin embargo, el límite de edad experimental de las ratas establecido por la OCDE también tiene una explicación lógica: los casos de cáncer a partir de las 104-110 semanas aumentan exponencialmente con o sin aspartamo, por lo que atribuir al aspartamo ese incremento de la enfermedad en ese último tramo vital requiere tener en cuenta este hecho, algo que en el experimento no se tuvo suficientemente en cuenta.
4. Por último, la acumulación de ácido fórmico en algunos órganos fue atribuido por la EFSA (según los estudios analizados) a un metabolismo específico de las ratas que no afecta a los seres humanos, por lo que se descartó (salvo una futura demostración en contrario) que ese mismo efecto acumulativo pueda producirse en nuestros órganos.

¿Quiere eso decir que el aspartamo es completamente seguro y que no es cancerígeno? Pues tampoco. El problema de las pruebas realizadas para comprobar la inocuidad de un compuesto químico (sea éste natural o sintético) es que no pueden eternizarse en el tiempo; ese incremento en las dosis de aspartamo para acelerar las pruebas es lo que invalida que pueda utilizarse para demostrar su relación con el cáncer. Pero, sin embargo, su acelerada hidrolización sí es conocida desde que se aprobó su uso como aditivo. Es decir, que el hecho de que sea un aditivo artificial sí lo hace diferente a otros alimentos naturales: su rápida descomposición hace que el formaldehído pase a los tejidos, algo que no ocurre por lo general con los alimentos naturales, que se descomponen más lentamente y lo hacen por completo en el intestino. Por lo tanto, si el proceso de descomposición difiere, lo último que debería afirmarse (y mucho menos por parte de quienes tienen conocimientos para entender de qué están hablando) es que se trata de un compuesto químico equivalente a cualquier otro compuesto químico presente en los alimentos naturales; de hecho, si se ha abierto una revisión de los efectos del aspartamo en la salud de sus consumidores es porque con anterioridad no se había tenido suficientemente en cuenta el efecto acumulativo de ese formaldehído en los tejidos.

Como ocurrió con la crisoína en 1976 tras catorce años de uso seguro (en Rusia aun está autorizado su uso como colorante), nadie puede afirmar hoy que el aspartamo no pueda ser prohibido en un futuro al demostrarse efectos no deseados en nuestro cuerpo, por muy ducho en química que sea quien lo afirme; un aditivo químico artificial que utiliza tiempos de descomposición distintos a los de los alimentos es susceptible de provocar disfunciones en nuestro cuerpo. Unos lo harán en mayor medida y otros lo harán de forma casi imperceptible, pero lo que no se puede hacer en ningún caso es afirmar tajantemente que cualquier compuesto químico artificial utilizado como aditivo alimentario tiene las mismas características químicas y los mismos efectos en nuestro cuerpo que, por ejemplo, el agua. Porque es falso.

Pero aun nos faltan algunos datos más para hacernos una idea de la realidad del conflicto; en 2009, la EFSA ya realizó un estudio pormenorizado (ver el último enlace, unos párrafos más arriba) de los nuevos informes aparecidos desde 2002 que advertían de la posibilidad de que la ingesta de aspartamo provocase cáncer. Para ello utilizó en primer lugar diversos estudios (realizados en Europa y en Estados Unidos) para determinar la exposición del público al aspartamo, cuyas conclusiones, en líneas generales, pueden resumirse en las siguientes:

• La exposición al aspartamo por ingesta de alimentos está, generalmente, por debajo de los 4 mg./kg. (es decir, un 10% de la cantidad considerada segura).
• La exposición al aspartamo por ingesta de bebidas carbonatadas detectada en aquellos estudios fue del 25% de la cantidad considerada segura (10 mg./kg.).
• Los suplementos de vitaminas que se estudiaron contenían dosis superiores a las recomendadas (6,4 mg./g. frente a los 5,5 mg./g. recomendados para este tipo de suplementos).

En ese mismo estudio se analizó la evolución en el consumo de alimentos y bebidas que contienen aspartamo: en Estados Unidos se consumían 60 litros de bebidas carbonatas con aspartamo por persona en 2004 (un 13% más que dos años antes) y en Holanda eran 30 litros en 2006 (un 150% más que once años atrás).

Flor del azafrán

Y ahora pongamos esas cifras en unidades más fáciles de manejar. Pero empecemos por la sustancia natural que ya hemos citado antes: el azafrán. Para determinar qué nivel de ingesta es necesario para considerar que una sustancia es letal para un ser humano se utiliza el denominado LD₅₀ (dosis letal para el 50%), que para el caso del azafrán son 20,7 g./mg., que traducido a flores de azafrán serían más de 3.000 utilizando todos sus estambres; su nivel de toxicidad, por supuesto, estará por debajo de esa cifra (antes de llegar a las dosis mortales habrá otros efectos tóxicos), pero nos puede servir como ejemplo de los niveles en los cuales se utiliza como aditivo alimentario una sustancia que es tóxica.

Para el caso del aspartamo no disponemos de ese índice LD₅₀, pero ya hemos visto que son 40 mg./kg. los que se han considerado seguros por la EFSA y que equivalen a cuatro botellas de bebidas carbonatadas "light"; claro, que las voces críticas con ese límite se refieren a la toxicidad del formaldehído, que es la sustancia que se considera cancerígena (no sólo por las voces críticas) y que se forma a partir del metanol, que es a su vez en lo que se transforma el 10% del aspartamo que entra en nuestro cuerpo. Y aquí es donde empezaremos a comprender las razones por las cuales el aspartamo está actualmente en entredicho: esos 4 mg./kg. de metanol (el 10% en peso del aspartamo), que se convertirá en formaldehído, es ocho veces superior a las dosis de metanol consideradas seguras (0,5 mg./kg.) por las propias agencias de seguridad (en este caso la EPA estadounidense). Y sin embargo la EFSA no varía las dosis recomendadas de aspartamo.

Veamos la relación: una botella de bebida carbonatada "light" contendrá el 25% de ese metanol en el que se convertirá el aspartamo, es decir, que cada botella nos aportará 1 mg./kg. de metanol, que es exactamente el doble de la dosis considerada segura por las agencias de seguridad alimentaria. Por lo tanto, no es una extravagancia sin sentido afirmar que las actuales bebidas carbonatadas "light" deberían prohibirse por exceder los niveles de metanol considerados seguros por las propias agencias como la EFSA.

Sin embargo, en los diversos estudios utilizados por la EFSA en 2009 no se detectó metanol (ni ninguno de los componentes en los que se hidroliza el aspartamo) en sangre hasta que las dosis se aumentaron hasta cinco veces los niveles considerados seguros (200 mg./kg. de aspartamo, es decir, 20 mg./kg. de metanol), por lo que en aquella ocasión se mantuvieron los límites establecidos hasta aquel momento para el aspartamo (40 mg./kg. al día).

En definitiva, pues, no hay evidencia científica alguna que pueda sostener hoy que el aspartamo no es seguro (ni, desde luego, que sea una de las posibles causas del cáncer), pero las dudas generadas sobre la posible incidencia negativa de esta sustancia en nuestro cuerpo no provienen (aunque esas dudas sean utilizadas posteriormente de forma poco científica) de miedos irracionales hacia la química o hacia los aditivos químicos en particular, sino de estudios químicos que, con mayor o menor acierto (hasta ahora con poco acierto), han cuestionado la completa inocuidad del aditivo E-591.

Por mi parte, y salvo que la EFSA diga lo contrario, voy a continuar haciéndome mis claras con gaseosas que contienen aspartamo (la que compro en un conocido hipermercado porque es más barata): la cerveza, que no lo contiene, es mucho más perjudicial para mi salud que el aditivo de la gaseosa. Y eso también está probado, y no por ello voy a dejar de disfrutar de mis cervezas, con o sin gaseosa.